Poleć znajomym

Pełnoziarnisty chleb z Genzano

Jak zbierać punkty?

Autor: (3917 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: muffingirl

Czas przygotowania:

Czas pieczenia:

Ocena:
Brak ocen

Składniki

  • a) Zakwas (biga naturale):
  • -starter 24 g (płynny lub gęsty)
  • -woda 120 g
  • -mąka chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa - 171g
  • b) Ciasto właściwe:
  • -zakwas - 315g
  • -woda - 350 g
  • -mąka - (pól na pół chlebowa i pszenna pełnoziarnista typ 1850)- 428g
  • -droższe świeże - 5-6g
  • -sól - 12 g
  • -otrębów pół szklanki lub trochę mniej

Sposób przygotowania

  1. Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej

  2. Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli:

  3. 1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radze, chyba że lubicie chleby talerze. Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.

  4. 2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.

  5. 3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę formowanie będzie albo proste i przyjemne, albo doprowadzi was do rozpaczy. Radze mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka), metalową łopatkę (aka bench scraper) pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!

  6. 4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki).

  7. Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C. Mój nagrzewa się godzinę, więc włączam go w zasadzie tuż po uformowaniu.

  8. 5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem.

  9. Ustawiamy piec na 240C 10min

  10. 230C 20 min. obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.

  11. 6. Studzimy 2 godziny. Smacznego.Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni!

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.