Chleb z pieczonymi ziemniakami na pâte fermentée

Sposób przygotowania

1. Pierwszym problemem okazało sie ciasto, a właściwie jego konsystencja. Moje ciasto było dość twarde, trochę klejące i z trudem łączyło się z pate fermentee. Miałam ochotę dodać wody, żeby rozmiękczyć ciasto, ale z drugiej strony to spowodowałoby, że będzie jeszcze bardziej klejące... ostatecznie dałam zamiast 415 ml wody ok. 340 ml.
   

2. Drugim zaskoczeniem okazały się ziemniaki w mundurkach. Kiedy kroiłam je na drobne części, skórka rwała się w wielkie kawałki. W końcu pokroiłam ją jak zieloną pietruszkę i wrzuciłam do ciasta :)
   

3. Ciasto wyrosło pięknie, zrobiło się delikatne i miękkie, czyli takie jak drożdżowe ciasto być powinno. Przy formowaniu bochenków nie miałam żadnych problemów :)
   

4. Podsumowując - zadanie nr 3 oprócz doskonałego chlebka, dało mi sporą lekcję cierpliwości...
   

5. Przepis podaję za Tatter.
   

6. # Składniki na Pâte Fermentée:
   

7. * 300g białej pszennej mąki chlebowej
   

8. * 195g wody
   

9. * 6g soli
   

10. * 0.6g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych)
    

11. # Ciasto właściwe:
    

12. * 550g białej pszennej mąki chlebowej
    

13. * 150g mąki pszennej razowej
    

14. * 415g wody
    

15. * 18g soli
    

16. * 12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
    

17. * 250g pieczonych ziemniaków
    

18. * całe Pâte Fermentée
    

19. 1. Zaczyn.
    

20. Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.
    

21. 2. Mieszanie
    

22. Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody. Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.
    

23. 3. Pierwsza fermentacja i składanie.
    

24. 1 1/2 godz., złożyć po 45min.
    

25. 4. Dzielenie i formowanie.
    

26. Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.
    

27. 5. Ostatnia fermentacja.
    

28. Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.
    

29. 6. Pieczenie.
    

30. Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.
    

31. Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.
    

32. Ten chleb piekłam (Tatter) również w wersji ziemniaczano-ziołowej: raz dodając rozmarynu (10g), raz szczypiorku, kiedy indziej świeżego koperku. Absolutny hitem jednak jest ten chleb z porcja pieczonego czosnku (oczywiście zioła też tu pasują! Wyobraźcie sobie: mięciutkie wnętrze wilgotne od ziemniaków, pachnące słodko czosnkiem i ziołami... po prostu niebo w gębie! ( ja bym dodała PALCE LIZAĆ :) – Pola)
    

33. * pieczone ziemniaki: jeśli upieczenie ziemniaków stanowić będzie dla Was problem, nie rezygnujcie z tego chleba - ugotujcie Wasze ziemniaki (jednak gdy nadarzy sie następna okazja koniecznie dodajcie upieczonych raczej niż gotowanych). Upieczone ziemniaki nie muszą być dodane w formie puree, wystarczy je pokroić na małe kawałki. Ja, Tatter, nawet nie pozbawiam ich skorki, co później w gotowym wypieku wygląda niezwykle pięknie. Używam ziemniaków o mocnym, aromatycznym wnętrzu.